Mein oller Gasherd hat’s getan! Leider bin ich mit meinen Ergebnis immer noch nicht zufrieden. Ich vermute, dass ich mangels Wage auch unfreiwillig eine etwas zu hohe Teigausbeute hatte, der Teig war quasi nicht formbar. Einen Backfehler kann ich nicht feststellen. Lg christina. Wie muß ich die Ruhezeiten anpassen, damit das Brot auch in seiner großen Variante so toll wird, wie sein „kleiner Bruder“? Ich habe mich an dieses, wohl eigentlich einfache Brot gemacht und wie bei anderen Versuchen, dass gleiche Ergebnis. Viele Grüße  Dann spielt die Raumtemperatur auch keine so große Rolle mehr. So langsam lese ich mich in die ganze Brotwelt ein. Eine Frage: Meine Frau und ich mögen am liebsten Brötchen. Nein, der eingefrorene Sauerteig ist alle andere als aktiv. 1. vielen Dank für diesen tollen Blog. „Rustikales Bauernbrot“ angesetzt und heute gebacken. Ich streue dann immer etwas Mehl noch darüber und versuche es so irgendwie in den Gärkorb zu bekommen, der Teig geht dann auch prima auf und das Brot schmeckt lecker! liebe Grüße Nein, so einfach ist es nicht, weil hier Sauerteig im Spiel ist. Es ist immer wieder ein großes Vergnügen, darin „zu stöbern“. „Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe.“ Längere Stückgare…hmmm, bin noch mal die Abläufe durchgegangen. Oder du verwendest ab und zu ausnahmsweise mal ein Roggenanstellgut für einen Weizensauerteig, wenn du damit seltener bäckst und sich der Aufwand nicht lohnt, eine eigene Weizensauerteigkultur zu pflegen. LG Du kannst die Menge verdoppeln, solltest es dann aber 65-70 Minuten backen. ich würde das rustikale Bauernbrot gern mit der Plötzmethode backen. Die 250 g-Regel ist nur eine Faustregel, um einen Anhaltspunkt zu haben. Die Backzeit ist gekoppelt an das Gewicht, die Masse des Teiglings (abgesehen von den Mehlsorten)? Ich schreibe es aber bei bestimmten Rezepten explizit dazu, wenn es essentiell für das Gelingen ist. PS: ich konnte nicht warten und habe es eben aufgeschnitten. so kommt nie ein teig zustande sondern nur eine klebrige teigähnliche masse. Du hast Recht. ich wirke es aber lang, offenbar zu lang das bekommt man aber leicht in den griff. Verändert sich dann nur die Backzeit, und wenn ja wie oder auch die Zeiten zum gehen lassen? Hallo Christian, Ich finde es gut, dass hier keine weitere Hefe zugegeben wird! Martin. das liegt am fertigen Sauerteig. Sollte sich das Teigvolumen hier ca. Woran kann das liegen? Sie sollten auch darauf achten, dass sich das Sauerteigvolumen mindestens verdoppelt hat, ehe Sie den Sauerteig in den Brotteig geben. Hefe; es zeigten sich zumindest kleine Risse. 2. in den meisten deiner Rezepte gibts du ja inzwischen recht genaue Teigtemperaturen an. Beim letzten Backen ist mir durch Unachtsamkeit etwas zuviel Wasser in den Hauptteig geraten ( gut zehn Gramm); das ist dem Teig gar nicht mal schlecht bekommen, fand ich. 1) Kann ich hier auch eine 3-stufige ST Führung verwenden? Max. Die richtige Stockgarzeit hängt sehr davon ab, was für Broteigenschaften gewünscht sind. Hallo Lutz. Doreen, Finde die Rezepte super,aber wäre es vielleicht nicht besser,da viele Back Neulinge im Forum sind, die Spezial Fach Begriffe,wie Schuss nach unten,Anstell Gut,erste und zweite Gärung. Hallo meine frage lautet kann ich das Weizenmehl durch emmer- und einkornmehl ersetzen? Ja, das schon, aber dann steigt das Risiko, dass das Rezept nicht klappt, enorm. Was wäre dabei zu beachten? Hallo Jan, ruhen lassen)? Nur eben an den falschen Stellen aufgerissen. kleiner „Hügelbildung“. 1. Sowohl für den Sauerteigansatz selbst als auch für den Sauerteig für dieses Rezept habe ich jeweils etwas mehr Wasser genommen als angeben, da mir der Teig sehr fest vorkam. Ich würde dieses tolle Brot so gerne nachbacken, aber was bitte ist Anstellgut? Ja, entgasen ist richtig. ich habe neulich die „Westfalen-Kruste“ von Brotdoc gebacken und frage mich, ob ich das dort verwendete Aromastück auch in diesem Brot unterbringen könnte? Außerdem kann es an einem unreifen Teig liegen. ich habe zwei Fragen: Ein ganz leckeres und knuspriges Brot. ich hatte das gleiche Problem wie Burkhard. Das klappt mit deinen Rezepten wirklich und tatsächlich jedesmal Lutz! im Rezept wird geschrieben: Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Forme alle Brote und stecke das größte in den Kühlschrank. Dann hast du auch das „Problem“ mit der Kerntemperatur nicht mehr. Das ist ok so. Für den Sauerteig in diesem Rezept habe ich jetzt ca. Liebe Grüße aus Kärnten , Hallo Lutz, das finde ich doch schon ganz gut aufgegangen, meine werden in der regel noch flacher :-\ bei dem rezept. Letzterer ist meistens mikrobiell tot und lockert nicht mehr. Die Teigtemperatur darf ruhig bei 28°C liegen. Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen Kann ich die Zutaten 1:1 übernehmen (so sagte es es mir die Müllerein) oder sollte ich die Wassermengen ggf. Prüfe die Reife zwischendurch. Vielleicht hast du noch nicht die richtige Verarbeitungstechnik gefunden. Christian, Hallo Christian! ich habe dieses Brot heute gebacken, aber es ist nicht aufgegangen, Anstelle des Weizenmehl habe ich in der gleichen Menge Dinkelmehl verwendet, funktioniert einwandfrei. Kuchen, Torten… mach ich unheimlich gern aber bei Brot bin ich noch Nun ist mein „Sauerteig“ genauso wie der Teig des Bauernbrotes Mörtelartig. Grüß Manfred. verdoppeln, so wie oft üblich bei Roggenteigen, oder ist eine leichte (in meinem Fall) Untergare nach 45min gewünscht, damit es z.B. ich glaub da ging noch mehr daneben. Endlich sind alle prominenten Hobbybäcker bekannt. Nach und nach musst du herausfinden, ob du es vorher noch eine gewisse Zeit im Raum stehenlässt und erst dann in den Kühlschrank stellst. Mit Worten ist das kaum zu beschreiben. Der Boden ist schon fast schwarz, also sind sie wohl zu lange gebacken. Welche Wassertemperaturen nimmst Du? Das Ergebnis spricht für sich! Momentan habe ich den Sauerteig in einer sehr großen Plastikschüssel auf der Heizung, locker mit Frischhaltefolie abgedeckt, allerdings gefällt mir das nicht so recht und ist auch ziemlich unhandlich. so beim backen ist es eher ein halbes brot, etwas flach. Hab es auch nach 50 min rausgeholt. Und die zweite Frage: Sollte ich bei diesem jungen Teig vorsichtshalber etwas Hefe hinzufügen? LG miebe. Heide aus Bremen. alle wichtigen Informationen findest Du hier: Verwendest du einen eigenen oder einen gekauften Sauerteig? Die Jury aus Betty und Christian hat wohl noch nie so lange debattiert und beratschlagt, bis ein Gewinner oder eine Gewinnerin feststand. Ich mahle das Getreide zu Hause selber, von daher habe ich erstens keine Wahl und zweitens ist es natürlich auch gesünder. Mit denen war ich nie ich muss mich wirklich einfach mal bei dir bedanken. Viele Grüße Ich backe in den Tropen und obwohl die Raumtemperatur generell so um die 25 Grad liegt, ist die Luftfeuchtigkeit generell natürlich etwas höher…, Nochmals herzlichen Dank für die Hilfe und die Rezepte! Jedoch kann ich sagen das es sehr gut schmeckt und relativ luftig ist. So wars echt perfekt. Das Resultat war beides Mal ein wunderschönes Miniaturbrot, schwer und extrem dicht. Jeder Sauerteig hat eine andere Triebkraft. Woran kann das liegen? Eine Frage habe ich: mit Anstellgut in dem Rezept ist tatsächlich nur das ASG gemeint, nicht das bereits aufgefrischte Anstellgut, oder? Hallo Lutz! Hat dies Einfluss auf die Triebkraft des daraus entstehenden Sauerteiges. Ich werde demnächst einen weiteren Versuch mit höherer Wassertemperatur starten. Danke für das Tolle Rezept!!!! 60-65°C. 26°C sind bei Weizen also eine gute Wahl, für das Mischbrot würde ich eher auf 28°C gehen. Hallo Lutz, Die Hefe ist der Rettungsschirm für den Sauerteig. Das große Promibacken 2021 mit neuen Promi-Kandidaten. Ich hab vor ca. Wenn sie aber abkühlen, wird diese wieder sehr weich, ausser den aufgerissenen Stellen. Drucktest wie folgt: Teigling kurz mit Finger leicht eindrücken. nun habe ich schon wieder eine Frage: Bei meinem Brot ist die Rinde immer so dick! Bin dann deiner Empfehlung gefolgt und hab die Alpha erstanden. kg Grösse für  das oben geführte Rezept. Ofentrieb hatte es ordentlich, das Brot hat eine gute Größe und ist (endlich mal) auch nicht flach. Einerseits ist es ja nun nicht mehr Rund (also wird der Kern schneller warm?) 50% vergrößert haben. Sehr leckeres Brot! Lieber Lutz, dieses Brot schmeckt wie Urlaub auf der Alm, genial! Schönes Brot. Darf man nicht zu lange rösten? Wenn der Ofentrieb ausbleibt, war der Teig nicht reif genug oder schon zu reif (hatte er sein Volumen vor dem Backen deutlich vergrößert?). Vielen Dank für Deinen Tipp. Viele Grüße Hauptfehler: In den Sauerteig darf keine Backhefe! Dann lieber nicht backen…, Hallo Lutz, das probiere ich beizeiten mal aus, danke. die 10 g in deinem Beispiel. Es gibt nun zwei Wege: Entweder weniger Wasser verwenden oder üben, üben, üben ;). angesetzt habe mein erstes Saugerteig-Brot gebacken, das Rustikales Bauernbrot. Ich würde 1% Hefe (bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Rezept) zugeben. Gestern musste ich bei einem Weizenmischbrot mit Sonnenblumenkernen und Hafer kapitulieren, der Teig klebte und klebte und klebte. Deshalb habe ich dieses Programm noch nicht probiert für die Sauerteigbrote. Ach ja: Mich als Schweizer haben deine Rezepte für Wurzelbrot und St. Gallerbrot speziell begeistert! Hallo Christl, aus eigener Erfahrung kann ich es nicht berichtet. Es kann sein, dass dein Brot schon viel eher durchgebacken ist (98°C braucht es im Inneren). Beste Grüße und ein schönes Wochenende!!!! Lies bitte hier nach: Je 250 g weniger Masse ca. Das hört sich plausibel an: Ich habe den Ofen nur 20 Minuten vorgeheizt und nicht mit Dampf gebacken. Mache ich etwas falsch oder liegt es daran dass Bäcker in ihren Öfen mit anderen Temperaturen, mehr Dampf etc. an den Gehzeiten ändert sich in der Praxis nichts (bei diesen Mengen jedenfalls). Aber wir haben jetzt frischen Sauerteig von unserem Bäcker (mit eigener Backstube) – das ist doch vorerst ein fairer Kompromiss, und sogar auch billiger als der fertige aus dem Supermarkt. nichts ist klitschig, oder zu klein. Und mit Hefe schmeckt auch ein Roggen(misch)brot anders als ohne Hefe. Sie sollte ca. unten reißt es auf, wenn Erstens war der Teig recht weich (ich nehm das nächste Mal weniger Wasser), es lies sich nur bemehlt wirken. Hallo Oliver, – Bis zu welchen TA-Wert sollte die Wasserzugabe erhöht werden? Ich heize ihn also vor mit Ober-/Unterhitze feucht, dann kommt das Brot hinein. Guten Abend, Backphase senken. Er konnte sich gegen seine Mitstreiter nicht durchsetzen und landet in dieser Woche leider auf dem letzten Platz. Was mache ich bloß falsch,liegt es am wirken? 75 g Roggenmehl 1150 Ich würde den Sauerteig gern dreistufig führen. Der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten! Uschi, Danke für die Rezeptur ! In meinen Jahren im Ausland (Spanien, Irland und inzwischen Tschechien) vermisse ich vor allem eins: Vielfältiges Brot. Anstellgut ist aufbewahrter Sauerteig, den du als Starter für den nächsten Sauerteig verwendest. Backen bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf ca. Es kann auch am Sauerteig liegen. AlsoWassertemperatur 35 C um eine teigtemperatur von von 28C zu bekommen. Probiere es aus. Kg, ich würde, da ja Roggenmehl angegeben ist, auch Roggenanstellgut nehmen. Mein Sauerteig wird dafür aber natürlich noch recht triebschwach sein, so dass ich mit etwas Hefe aushelfen würde. Kommt ganz auf die Saueraktivität an. lll Miele-Backofen Vergleich 2021 ⭐ Die 6 besten Backöfen von Miele inklusive aller Vor- und Nachteile im Vergleich Jetzt direkt lesen! Kann ich auch eine KühlschrankPause zwischen Stockgare und Stückgare einlegen. >> Mehr zu Backstage-Reporter Ross Antony. auch ich als blutige Sauerteiganfängerin bin begeistert von diesem Rezept – leider ist das Brot „so klein“, dass es fast länger dauert, es zu backen, als es zu essen ;o) ich glaube, ich muss aber noch meinen „Hermann“ durch füttern noch triebstärker machen. Die beiden verfügen über ausgezeichnete Referenzen. Es kann am Sauerteig gelegen haben und natürlich an den Temperaturen. Bei vergleichbaren Broten findet man sonst eher 175 bis 180. Kann man vom „hinschauen“ sagen, wann die optimale Reife des Sauerteigs erreicht ist? Liebe Grüße Hast Du ggf. Du wirst sicher auch mit der Wassermenge spielen müssen, aber das lässt sich kaum vorhersagen. Ich erwarte das Eintreffen deines ersten Buches und hoffe dass ich damit einige Fragen klären kann. Woran kann das liegen? In diesem Fall muss er aber auch die Lockerung übernehmen. Weiterhin jeden Tag mit einer Hand voll Mehl auffrischen? Ich habe in den Kommentaren gelesen das zu wenig aufgehen am „jungen“ Sauerteig liegen kann. ad 1.) AG wurde am tag zuvor aufgefrischt, dann mit dem aufgefrischten der ST angesetzt. Das verfliegt nach dem Backen und es schmeckt eigentlich sehr lecker. Letzte Woche habe ich dann den ersten Sauerteig angesetzt, klappte auch richtig gut. Das Bauernbrot schmeckt uns sehr gur. Wow! : Ganz klasse Seite, die du da betreibst! Welchen sollte ich für das Brot bevorzugen? Lies dir bitte erst einmal die Rezepthinweise und die FAQ durch, dann sollte vieles klarer sein. Heute habe ich das Brot gebacken… Gestern vormittag habe ich den Teig alles soweit fertig gemacht… . Bin hin und weg. Die Stückgare findet entweder in einem Gärkorb, in einer Kastenform oder z. Das hier hat meinen Horrizont erweitert , https://www.youtube.com/watch?v=jgoRhN0BPy4. Oder mit halb so viel Anstellgut 10-12 Stunden. aber es ist eben auch sehr kompakt. Hallo Olli, mit Schluss nach oben im Gärkorb funktioniert nur bedingt, weil sich durch die Gare auch da die „Nähte“ verschließen. Wenn es 96-98°C hat, ist es fertig gebacken. Obwohl das Brot bezüglich Triebstärke, Optik und Geschmack wieder hervorragend geworden ist, ist die Krume sehr kompakt geraten. Er richt aber normal u.sieht soweit gut aus nur luftig (flüssig) ist er nicht. Ich habe heute das Brot das erste mal gebacken. Entschuldige die ganzen Fragen und vielen Dank schonmal!! Hallo Lutz, Dann halt ohne Link: Im Bereich „Häufige Fragen“ gibt es die Frage „Was muss ich verändern, wenn ich mehr oder weniger Teig als in deinen Rezepten verarbeiten möchte?“ mit Antwort. Der Geschmack war jedes Mal super. Bin gespannt, ob das Besser wird…. Hab den neuen Ofen auch erst dreimal getestet; hatte Dich übrigens vor ein paar Wochen mal um Rat nach einer Knetmaschine gefragt. Oder entsteht dann zu wenig Säure und zu viel Hefe? Die Hefepilze machen dir deine Sauerteigkultur zunichte. Per Mail sende ich dir eine Bilderserie Teigtemperatur nach dem kneten war 28 Grad. Hallo Lutz, Hanna. durch ein Altbrotbrühstück, wie ich es in vielen meiner Roggenbrote verwende. das ist das schwierigste rezept bisher für mich. habe bereits andre brote gebacken die sind gleich beim ersten mal beinahe 1 zu 1 so geworden wie hier im blog auf den fotos. Im Prinzip ein drei Stufen Sauerteigbrot Nach dem Vorheizen und Einschießen habe ich sofort 60ml heißes Wasser auf das Besteckt gegossen aber es hat kaum Dampf gegeben und das Brot schoss nicht so arg in die Höhe. Frage Vom Teig bin ich bis jetzt schwer begeistert die stockgare habe ich exakt nach rezept gemacht, stückgare ebenfalls. in was für einen Topf hast du das Brot gebacken? Von der Kruste aus nach innen sind die ersten 1-2 cm so wie es sein soll und dann im Inneren wie auf dem Bild zu sehen. Der Sauerteigansatz war schon unglaublich zaeh, nicht wie ich ihn sonst kenne. – zweite Stufe: Stufe 2 (?/Kenwood) Einfach nur lecker mit Butter und Salz. Jetzt habe ich das gleiche Brot in meinem neuen Manz Backofen gebacken. Vielen Dank für deine Hilfe! den Durchmesser von einer Aluminiumdose. Bei der Sauerteigmenge orientierst du dich an den Beispielen im Buch. 15min, fängt das Brot schlagartig an zu wachsen und es bilden sich tiefe Krater. Kann es am Sauerteig liegen? 25 Grad überhaupt nicht auf. 4. den Teigling schon eher aus dem Gärkorb befreit, dass der Schluss besser öffnen kann Er ist sehr aktiv, geht super auf und die die Brote gelingen immer. Falsche Ruhe/Garezeiten? Ich habe das rustkale Bauernbrot heute zum 1. mal gebacken, aber irgendwie ist es nicht schön aufgegangen.Ich habe gleich alles verdoppelt, weil ich immer 2 Brote backe, und eins einfriere. dauern die Gärzeiten länger etc. Bis ich subjektiv zufrieden bin? Guten Morgen, lieber Lutz! ich habe das Brot am Sonntag gebacken. Gibt es einen Nachteil, wenn man statt der angegebenen 90 bzw. Gruß, Calle. Die Frage ist eher, ob der Sauerteig, den man mit dem Anstellgut herstellt, nach der Gärung so stark gesäuert ist wie das Anstellgut (in meinem Fall ja noch nie im Kühlschrank gewesen, deshalb sehr aktiv!) oder wäre es besser nach dem Kneten den Teigling sofort bei ca. Außerdem scheint der Sauerteig nicht ganz fit zu sein. Hängt vielleicht auch vom jeweiligen Fertigsauerhersteller ab? Aber das Brot war auch etwas trockener als gedacht. 5-6°C für 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich bin trotzdem jetzt schon zufrieden mit den Ergebnis (Sorry für das zu frühe anschneiden konnte es nicht erwarten.) Fachzeitschriften, Magazine, Sonderhefte und Literatur für Ihr Hobby - wir machen Sie zum Profi. Jetzt meine Frage: Alles schien ganz gut zu gehen, und zwar bis zur letzten Minute der Knetzeit. habe zum erstenmal ein Brot gebacken und bin echt frustriert. Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen. Mit meinen Leihen Augen meine ich , kann der gar nicht hochgehen, er hat eine Konsistenz wie Zement. Du knetest nach 45 Minuten der Teigruhe (also der ersten Gärphase) den Teig kurz durch, um die Gärgase auszudrücken und die Teigtemperatur anzugleichen. Es gibt auch noch ein ganz anderes praktisches Kriterium: Wenn man Brot zB verschenkt sieht ein eigener, dann kleinerer, Laib besser aus. Das kann verschiedene Ursachen haben. gleichbleibend gutem Ergebnis. Jens. Probiere mal 28-30°C. Die nutzen Bäcker oft, um einen ausgewogenen Geschmack ins Brot zu bekommen. Hallo Lutz, Danke und LG von Spomi aus Oslo. Sofort und nach 10 Minuten wieder raus. Du solltest den Teigling erst in den Ofen geben, wenn er sich um ungefähr die Hälfte im Korb vergrößert hat. HILFE! Hallo Burkhard, es sind sehr kleine Laibe, allein schon von der Teigeinwaage. Kann der Teig draußen stehen bleiben bei Zimmertemperatur? Der angesetzte Sauerteig hat sich bis zur Verwendung verdoppelt, allerdings ist bei der Gare im Korb keine Verdoppelung Außerdem kannst du das Brot etwas früher in den Ofen schieben. Meine NEUEN Bücher jetzt bei mir bestellen! waren 25°. Ich setze nämlich immer viel mehr an, als ich für ein Brot brauche und weiß dann nie genau, wie viel Sauerteig ich nun verwenden muss. kann ich das Brot auch im gusseisernen Topf backen? In der SAT.1-Backstube geht's rund. Nun meine Frage: Nach Reifen der Vorteige über Nacht (Sauerteig), Mischen des Hauptteiges nebst falten und weiterer Gare, läßt Du den Teig oft noch ca. Und wenn er so aktiv ist, reichen sicher maximal 1% Hefe aus. Was mache ich bei diesem Brot nur falsch? das Rustikale Bauernbrot habe ich zum 2.ten Mal nachgebacken. Den Sauerteig hatte ich jeweils abends angesetzt und nach ca. recht herzlichen Dank für deine Tipps! Kruste, Geschmack und Krumenbild sind prima. Der Sauerteig wollte einfach nicht aufgehen, habe 10 Tage gebraucht bis es zum erstenmal zum gehen kam. Das Brot würde viel zu sauer werden, falls es überhaupt gelingt.. Wenn kaum Ofentrieb zu sehen ist, dann waren die Laibe zu lang in der Stückgare. 18-20 Min. Beim nächsten Mal werde ich im Hauptteig auch VK nutzen, zumindest in Teilen. Im großen Finale wurde es noch einmal so richtig spannend. Für ein Kraftmabrot kannst du jedes Roggenmischbrotrezept verwenden und 3-10% des Mehles gegen Gerstenröstmalzmehl austauschen. Wir nehmen meistens sogar die doppelte Menge an Zutaten, da wir gerne 2 Brote Backen wollen, jedoch reicht der Teig letzendlich immer nur für 1 Brot und dieses ist dann immer recht kräftig und liegt schwer im Magen. Katharina. Johanna. Übergare denke ich eigentlich nicht dass es hatte (ging nur 45Min bei ca. Wenn das Brot eine Kerntemperatur von 96-98°C hat, ist es durchgebacken. Dein Brot ist sehr hoch gezogen, deshalb im Durchmesser etwas kleiner. Ich würde die Mengen so lassen und ihn bei 28°C 6-8 Stunden reifen reifen lassen. Bei mir liegt es manchmal am Tempo, wie elegant der Laib in den Gärkorb rutscht. Danke schon im voraus für Deine Antwort. Kannst du das ausschließen? Ich würde es etwas länger reifen lassen vor dem Backen, damit nicht mehr so viel Trieb da ist. 2.) So habe ich es vorgestern wieder gebacken, aber mit jeweils doppelten Mengen. Habe aber noch eine Frage, da ich jetzt mit unterschiedlichen Mehlsorten experimentiert habe, möchte ich das Mehl selbst mahlen, funktioniert das überhaupt, worauf muss ich achten bei selbstgemahlenem Mehl, oder ist es in dem Fall ein völlig anderes Rezept? Im CRE Podcast habe ich das so verstanden, dass man einritzt, um dem Brot die Möglichkeit zu geben, mehr Volumen zu bekommen und in den Bildern zu den Rezepten sehe ich auch immer, wie du diese einritzt. ), Hallo Sebastian, werde die nächste Tage auch dieses Rezept ausprobieren. Viele Grüße, Ab wieviel Prozent Weizen funktioniert der Test denn? Ich knete den Teig kurz streusselartig und stelle ihn dann 60 min zur Autolyse um dann zu kneten. ich habe da auch noch mal ein kurze kompakte Anfängerfrage: Bei meinen reinen Roggenbroten, die ich bisher gebacken habe, habe ich die Menge ASG aus dem gereiften Sauerteig wieder abgenommen. Leider ist es mir auch eher unten aufgerissen. durch andere Mehle in jeden anderen Sauerteig umwandeln. 180 gr. Für die Stückgare lag der Teig in einem Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten, auf dem Stein im Ofen also Schluss nach oben. Ich „klaue“ also nichts von dem für das Rezept erstellten Sauerteig. Z. Wenn ja wieviel bei deinem Rezept Schusterjungen. kann ich das Brot auch nach dem BIP-Prinzip backen? Ofentemperatur mit Thermometer kontrolliert (Ofen wird gut eine Std. etwa 50% erweitert hatte. Davon solltest du dich nicht irritieren lassen. Da bei den Jungen viel Roggen im Spiel ist, kann die Malzzugabe (aktiv) sogar im Klitsch enden. Aber auch von Hand ist es kein Akt. Danke auch für die Inspiration zum Bloggen, ich habe auch angefangen mein „Onlinetagebuch“ zu führen… pandasdoitbetter.blogspot.com. Seit dem ich deinen Blog und deine Bücher entdeckt habe, backe ich unsere Brote (meist erfolgreich) selbst. Jürgens Pumpernickel-Bagel-Teig ist viel zu klebrig. Hast du dazu vielleicht noch ein paar Erklärungen? Das ist wirklich ein Mysterium, da dies mehrfach in den Kommentaren zu finden ist, gerade bei Bäckern, die das Weizenmehl durch das Dinkelmehl mit Kochstück ersetzt haben. Ist das normal o.hab ich was falsch gemacht. Sauerteige habe ich mit Weizen- und Roggenmehl hergestellt. Das nächste Mal wird die doppelte Menge genommen und ein richtig großer Laib gebacken. Hallo Julia, Grüße, Calle. Danke für die tollen Erklärungen und Rezepte – ich hoffe, sie funktionieren dann auch bei mir bald einmal Nadja. 150g Roggenmehl, 150ml Wasser und 15g Anstellgut besteht. – Gibt es eine Grundregel zur Rezeptänderung von freigeschoben auf Kastenform? Wenn das gut geht dann entsorge ich das was im Kühlschrank steht. Eine Frage stellte sich mir: Wenn man über dein Rezept hinausgehende Teigmengen verarbeiten will, ist es backtechnisch besser, die Laibe zu vergrößern und in mehreren Stücken zu backen? Habe ich das richtig verstanden, die 20h reifen lassen in deinem Rezept würden dann das auffrischen (in 3 Stufen) ersetzten? …werde es morgen nachbauen Nur ganz kurz? Das wird mit Schluss nach oben (also mit der beim Formen entstandenen Nahtstelle nach oben) gebacken und reißt von allein auf. das klingt nach Vollreife. Über die Temperatur des Kühlschranks bekommst vielleicht auch 24 Stunden hin, aber das musst du ausprobieren. Ich habe einfach keine Idee mehr, warum mein Brot nicht gelingt. ich habe tatsächlich sowohl dem Vorteig/Sauerteig als auch dem Hauptteig je 25g mehr Wasser gegönnt. wurde gedampft. Meine Frage zu deinem Bauernbrot , wofür ich gerade mein Anstellgut auffrische, ist folgende…. Wir werden sehen :o).

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